作为具有独特民族风格的酒种，各类香源物质和酒基的完美融合为露酒带来了多样、愉悦、舒适、幽雅等风味特点。得益于我国地大物博，露酒的原料取材极为广泛，涵盖了植物类、动物类等，这些成分是露酒中重要的呈香、呈味成分，造就了露酒的独特表达和万千风格。

植物类风味原料包含了植物的根、茎、叶、花、果实和种子等，不同类型的植物原料为酒体提供了不同的香气和口感，如枸杞子、桑葚、龙眼肉可增加露酒的果香、甜味，槐花、栀子花、丁香花、玫瑰花可提供蜜花香，人参、黄芪带来药香，肉桂带来辛甜感，当归入酒可产生麻苦感等。罗汉果甜苷作为罗汉果的甜味成分，其甜度是蔗糖的300倍，但不含热量，是一类具有多种药理活性的天然甜味剂。香菇等菌类可为酒体带来一定的咸鲜风味。药食同源食品的提取物在增加产品风味的同时，还可增加产品的生物活性。

动物原料中的脂肪、多肽及不饱和脂肪酸等成分，可进一步加深酒体的柔滑度和浓厚感。动物类原料被誉为“血肉有情之品”，自古就具有较高的营养滋补价值，如广为流传的西北大漠的鹿角酒、羊羔酒，东北的虎骨酒，西南的乌鸡酒，海南的鹿龟酒等。但随着相关法律法规对动物类中药资源使用进行限制，加上露酒新国标对露酒品质、原料、酿造工艺等要求更为严苛，目前动物类原料的露酒产品在市面上较为少见。

酒基是露酒的主体成分，不同酒基的类型和质量决定了露酒的基调。在市面上的露酒产品中，白酒是露酒中使用最多的酒基。浓香型白酒芳香浓郁，绵柔甘冽，口感醇甜浓厚，可协调原料带来的苦、涩味，使得酒体更加饱满，在较高酒精度下可析出更多的生物活性物质，一定程度上提升了露酒的品质。此类代表性露酒产品有泸州老窖的茗酿、绿豆大曲，五粮液的黄金酒等。清香型白酒清香纯正、醇甜柔和、余味爽净、带有舒适的花果香，作为酒基在不掩盖原料本身香味的同时，可烘托原料自身的香气，达到多种香味协调统一的效果，代表性露酒产品有玫瑰汾酒、竹叶青酒、白玉汾酒、椰岛海王酒等。酱香型白酒具有微黄透明、酱香纯正，酒体丰满细腻、醇厚净爽，回味悠长、空杯留香持久的典型风格，风味表现丰富，可明显改善植物类原料的苦味、涩味以及动物类原料的肉腥味，代表性产品有茅台与北京同仁堂联合出品的同仁御酒。酱香型白酒也常与其他类型酒基搭配使用，如劲牌毛铺草本苦荞酒即是融湖北黄石清香、四川宜宾浓香及贵州茅台酱香三香地标原酒，萃取草本精华酿制而成。米香型白酒主体香味成分为乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇，风味特点为绵甜醇厚、幽雅纯净、回味悠长。米香型白酒由于自身香气成分的特点，能够丰富和更加凸显花香类原料的风味，代表性产品为品斛堂石斛酒。而黄酒与白酒混合而成的酒基可与原料形成风格更具多元化的产品，如春花牌春花红酒。

（毛健）

《中国食品报》(2023年12月18日04版)