01

什么是“贵腐酒”？

贵腐指的是一种叫做“贵腐菌 ”的真菌，贵腐菌会咬破葡萄的皮，使水份流失，最后得到一颗干瘪的葡萄，用这种葡萄酿造的酒就叫贵腐酒。

在16世纪，贵腐酒风靡整个欧洲，尤其受王室贵族的女士们钟爱，带动了整个上流社会女性争相饮用，在那个时候，贵腐酒又被叫“贵妇酒”。

因为水分流失了，葡萄的糖分和风味会变的特别集中，可以酿造的十分浓郁饱满的甜酒，并且独特的贵腐菌会为酒带来“贵腐味”是其他酒不会有的，有些人会形容贵腐味是某种香料或者花香。

02

贵腐葡萄的演变过程

最著名的三大贵腐酒产区，分级各不同

德国 | 匈牙利托卡依 | 法国苏玳

法国－苏玳

1855年巴黎世博会，针对苏玳巴萨克地区，选出一共21家最好的甜酒酒庄分为3级：

超级一级庄1家（ cru ）

一级庄9家( Cru / )

二级装11家( Cru / )

匈牙利－托卡依

和苏玳不同，托卡依的贵腐酒根据不同的甜度有不同的分级（由上至下越来越甜）：

3 含糖 ≥ 60g/L

4 含糖 ≥ 90g/L

5 / Aszu 含糖 ≥ 120g/L

6 含糖 ≥ 150g/L

Aszu 含糖 ≥ 180-450g/L

含糖 ≥ 450g/L

＊从2013年开始3P、4P、5P、Aszu 等术语都停用了，凡是的Aszu贵腐酒都至少有曾经的5P那么甜。

大多数托卡依阿苏则是先酿造干型葡萄酒，再往里面倒入贵腐葡萄。所谓3 ，就是倒入 3 篓贵腐葡萄的意思，篓数越多，最终得到的葡萄酒自然也就越甜。

但这个级别，完全靠贵腐葡萄酿造，残糖可以达到900g/L（蜂蜜大约800g/L）。在所有甜酒中也最甜的，由于非常粘稠，需要用勺子挖着吃。

德国

德国是甜酒协会按采收时候的葡萄的含糖量来分级，分为6个等级（由上至下越来越甜）：

珍藏酒

Spä晚摘酒

逐串精选酒（可能是贵腐酒）

冰酒

逐粒精选酒（简称BA，贵腐酒）

枯葡精选酒（简称TBA，贵腐酒）

＊采收时含糖量和最后酿成酒的含糖量不一定成正比。、、都有可能做成干型酒，但属于特例。

基础知识有了，怎么挑呢？

1.搭配什么样的食物？

根据不同的场合、心情，会想吃不同口味的甜食。同样是甜食，浓郁度也不一样，那么搭配的酒也会不一样。越浓郁的甜食也应该搭配越浓郁的甜酒，以免一方完全掩盖了另外一方的风味。

看上面那么多分级头晕？没关系，我们这三个产地酒按甜度做了个排序：

用较轻的 3/4P来配马卡龙、奶油小方蛋糕这类轻型甜食；用重口味的TBA来搭配浓厚的芝士蛋糕。